Le cambodgien Ny Hav – Paris (75013)

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Le résumé

Un resto familial sérieux dans lequel je ne serais pas rentré si Patrick Cadour de Cuisine de la Mer ne me l’avait pas recommandé car le devanture n’a rien de bien original.

La petite histoire

Cela fait longtemps que je n’avais pas été explorer un nouveau resto dans le 13. Je voulais aller manger un kebab chez Délice Jussieu dans le 5, ouvert depuis 1983, mais il est fermé le soir, donc zou dans le 13. Une fois là-bas je sors ma map des restos à tester et je tombe sur Ny Hav, je crois que c’est Patrick Cadour de Cuisine de la Mer qui en avait parlé.

Le lieu

Rien à dire de spécial sur le resto si ce n’est qu’il est lambda et qu’ils ont affiché d’immenses menus sur les vitres si bien que pas mal de fenêtres ne donnent plus sur la rue, c’est dommage : ce sont les meilleures places normalement, celles près des fenêtres qui ont le plus de lumière/

L'équipe

C’est une famille qui tient l’endroit depuis 2011. On voyait les enfants faire leur devoir d’ailleurs avec le papa. Ils ferment le mercredi. Comme dit ci-dessous, j’ai été impressionné par la précision dans les descriptions des plats traditionnels ainsi que l’effort qui est fait pour expliquer les recettes, c’est un vrai plus dans ce quartier où l’on est parfois frustré de ne pas en savoir plus sur l’origine du plat qu’on mange.

Le repas

On s’assoit à la table de ce resto cambodgien. Je regarde la carte un peu dubitatif devant les plats communs à nombre de tables environnantes, mais je me souviens que Patrick m’avait conseillé des spécialités, de soupe je crois bien.

J’appelle la patronne et la questionne sur ses spécialités. Là, non seulement ses réponses tombent de manière claire et nette (ce que j’aime beaucoup) mais de plus, avec moult arguments.

Parmi les entrées, elle conseille les Banh Khot, celles-ci n’ont pas de crevettes comme le veut la recette originale dit la patronne. « Des restos y ont ajouté des crevettes pour gonfler leur marge » (je la laisse responsable de ses propos).

Elle conseille aussi les brioches étuvées kampot à la crème de bambou. Celles-ci sont à déguster avec une sauce maison avec laquelle on doit littéralement les imbiber.

Ensuite les soupes qui sont beaucoup plus originales que les plats. Les recos : soupe à la citronnelle avec miettes de poisson (version épicée ou non), soupe de boeuf à la citronnelle au tamarin et enfin la vraie rareté, tellement dure à faire à la maison : la soupe kokor au travers de porc ou poisson (pangasius), celle que j’ai prise. Le pangasius est un poisson de rivière. La soupe est très « basique » d’un point de vue acidité, pas composition, bien au contraire. Elle est en effet riche et compliquée à cuisiner : haricots verts, trois types d’aubergines (violettes, demi-lune, toutes petites de la taille d’un gros petit pois), banane verte et poudre de riz.

Le bilan

Une adresse solide que j’ajoute donc à ma longue liste d’adresses validées dans le 13.

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